Шампиньоны представляют собой пластинчатые грибы семейства Шампиньонов, порядка Пластинчатые. Существуют искусственно выращенные виды, а также разновидности, которые произрастают в дикой природе.
Описание данных видов грибов целесообразно начинать с их внешнего облика:
- Шляпка. Преимущественно плодовые тела характеризуются наличием округлой белой, серо-белой или бурой шляпки, поверхность которой со временем делается более плоской. Диаметр может варьироваться, в зависимости от сорта от 2 до 20 см. Поверхность шляпки гладкая, приятная на ощупь, плотная.
- Ножка. Гриб обладает короткой, ровной, плотной структуры ножкой, 3–5 см. Её внутренняя часть рыхлая, полая. На ножке располагается так называемое «покрывало», которое оставляет на поверхности выраженное однослойное или двухслойное кольцо.
- Мякоть. Внутренняя часть гриба отличается плотной структурой, имеет выраженный анисовый или грибной запах. Может быть различных оттенков белого. Под воздействием воздуха окрас мякоти изменяется на красноватый или жёлтый.
Шампиньоны относятся к пластинчатым грибам, обладающими свободными пластинками, в которых созревает споровый порошок. Вначале роста пластинки белые, позже становятся розовыми или буро-чёрными.
Разновидности рядовок. Названия
Сейчас существует более 2000 разновидностей этих грибов. Но достаточно изучен всего 81 вид. Не все из них можно найти на нашей территории. Чаще всего в лесах встречаются следующие разновидности:
- майские;
- лиловоногие;
- гигантские;
- фиолетовые;
- серые;
- скученные;
- тополевые;
- зеленые;
- землистые.
Это только часть обширного списка.
рядовки скученные относятся к условно-съедобным видам и используются для маринования
Съедобные
Съедобные рядовки следует уметь хорошо отличать от ядовитых. Их внешний вид достаточно привлекательный, верхняя часть может иметь любые оттенки. Чаще всего в лесу встречаются экземпляры с розовыми, фиолетовыми, лиловыми, серыми шляпками. Если заглянуть под любую из них, то можно обнаружить пластинки яркой окраски. Опытные грибники советуют собирать только рядовки ярких расцветок.
К полностью съедобным относят следующие виды:
- Голубиная. Эта разновидность имеет мясистую шляпку с немного надтреснутым краем. Ее поверхность липкая и скользкая. Ножка белая и изогнутая. Очень редко среди них попадаются экземпляры с зеленой ножкой. Стоит обратить внимание на пластины, которые бывают белыми и широкими.
- Желто-бурая. Имеет бархатистую шляпку, форма которой выпуклая. На ее поверхности расположены мелкие чешуйки. Ножка изгибается, а к основанию еще и утолщается. Ее цвет всегда идентичен шляпке. Пластинки окрашены в лимонный цвет.
- Краснеющая. Молодые экземпляры имеют выпуклую форму. По мере роста она уплощается. В центре шляпки располагается своеобразный бугорок. Поверхность гриба немного липкая, имеющая чешуйки. Ножка вверху белая, а ближе к земле утолщенная и желто-красная. Мякоть белая или с чуть желтоватым оттенком.
- Подтопольник. Гриб, отличающийся очень мясистой верхней частью красно-коричневого цвета. Кожица у нее клейкая. Сама шляпка выпуклая, но по мере роста полностью изменяет свою форму: становится распростертой, по краям образуются мелкие трещинки. Молодые экземпляры белые, более старые − коричневые. Мякоть свой цвет не меняет при контакте с воздухом и пахнет мукой.
- Серая. Ее цвет сильно напоминает пепел с небольшим сиреневым оттенком. Ножка, как у многих рядовок, утолщенная к почве. На ней имеется мучнистый налет. Серая рядовка отличается извилистыми, белоснежного цвета пластинками.
- Мацутакэ. Гриб имеет оригинальную, коричневую, слегка потрескавшуюся шляпку. Сквозь трещины отчетливо проглядывает белая мякоть. Ножка, как и шляпка, темно-коричневая, чуть удлиненная. Достать гриб из земли достаточно сложно. Мякоть имеет выраженный грибной запах.
- Монгольская. Внешним видом сильно напоминает шампиньон. Шляпка имеет форму яйца. При старении гриба она изменяется, немного вытягивается. Края скручиваются внутрь. На ножке имеются чешуйки достаточно крупного размера. Оттенок ножки либо белый, либо кремовый.
Условно-съедобные
Если внимательно изучить справочники о грибах, то информация о рядовках будет противоречива. Один и тот же вид может указываться как съедобный или условно-съедобный, а некоторые представители рядовок, употребляемые в пищу, переносятся в ядовитые. Чаще всего опытные грибники ориентируются только на особые приметы. Это могут быть отличия внешнего вида или необычный запах. Но все эти способы рискованные, т.к. вероятность ошибки остается высокой.
В эту группу относят следующие экземпляры рядовок:
рядовку фиолетовую относят к условно-съедобным видам
- Фиолетовая. Встречается в лесах достаточно часто. Не боится небольших заморозков.
- Лиловоногая. Обнаруживается на выпасах и лугах. Обладает неплохими вкусовыми качествами.
- Землисто-серая. Встречается в сосновых лесах. Собирать можно и при наступлении заморозков. Вкусовые качества при этом не страдают. Возможны консервирование, заморозка и употребление в вареном виде.
- Отличающаяся. Эти грибы очень похожи на бледную поганку, поэтому их редко собирают из-за опасения ошибки. При обработке грибы тщательно промывают и долго отваривают. В некоторых справочниках этот вид относят к ядовитым.
- Скученная. Встречается в различных условиях. Годится для маринования.
- Надломленная. Встречается в сосновых лесах в больших количествах. На одном месте можно насобирать почти полную корзинку. Не слишком пользуется спросом у грибников из-за присутствующей в ней горечи. Устранить неприятный вкус возможно только после долгого вымачивания грибов. При этом воду придется менять часто. Для того чтобы горечь ушла, требуется 3 суток. Достоинства гриба в том, что он прекрасно сохраняет форму даже после тепловой обработки.
Несъедобные, ядовитые
Съедобные и ядовитые грибы иногда бывают похожи друг на друга. Надо знать, как отличить первые от вторых, чтобы не получить отравление.
- Бело-коричневая. Вид с сильно уплощенной шляпкой, в центре которой имеется бугорок. Ее края волнистые. Поверхность гриба слизистая, неприятная на ощупь. На ней хорошо видны темные прожилки. На ножке обязательно будет белое пятно. Мякоть имеет запах муки.
- Опенковидная. Этот вид имеет достаточно выпуклую шляпку. На ней располагаются пятна и прожилки самых разных цветов — чаще всего коричневого, красного, желтого или оливкового. На пластинках всегда присутствуют темные пятна. Ножка имеет бежевый цвет.
- Рядовка белая. Один из самых ядовитых экземпляров. Собирать ее нельзя.
рядовка белая является наиболее ядовитым экземпляром
Съедобные и несъедобные виды перечисляются в специальных справочниках. При наличии сомнений рядовку лучше не трогать.
Как выглядит обабок
На фото обабков видно, что они, в зависимости от конкретной разновидности, могут отличаться по внешнему виду. Однако этому роду грибов можно дать и общее описание.
Шляпки у обабков довольно крупные, в среднем 10-15 см в диаметре, чаще всего полушаровидной выпуклой формы, но иногда и распростертые. Поверхность шляпок может быть войлочной, бархатистой или гладкой, но блеск им не свойственен, обычно их кожица матовая.
Обабки относятся к категории трубчатых грибов, поэтому нижняя сторона шляпок у них пористая и легко отделяется. Сами трубочки по цвету желтоватые, сероватые или почти белые, с мелкими порами. У молодых грибов трубчатый слой более светлый, с возрастом оттенок становится темнее.
Для обабков характерна цилиндрическая высокая ножка до 10 см и выше. Снизу обычно наблюдается небольшое утолщение, поверхность ножки волокнистая или чешуйчатая, к примеру, как у подберезовиков.
Если разломить или разрезать обабок, то его мякоть окажется белой, но от контакта с воздухом быстро изменит цвет на темно-синий, черный или красноватый. После варки и последующей кулинарной обработки обабки чернеют, для этих грибов такое совершенно нормально.
Летние грибы в Сибири и на Урале
В 2021 году, как и в предыдущие годы, грибники в летнее время могут поохотиться на распространенные грибы, состоящие в большой части из воды и белка. Собрать урожай можно в корзины и ведра, отправившись в смешанные сибирские и уральские лесные зоны за следующей добычей:
груздями; опятами; волнушками.
Собранные грибы можно использовать для соления и консервации, предварительно вымочив плоды в подсоленной воде. Грузди и волнушки требуют более длительной термической обработки. Урожай сначала промывают, а затем вымачивают на протяжение нескольких дней, меняя воду каждые 8-10 часов, не забывая добавлять соль. Каждый рецепт предполагает определенный объем для получения заготовки без горечи и неприятного привкуса.
Плодоношение грибов требующих вымачивания, выпадает на летние месяцы. В зависимости от погодных условий, обнаружить добычу можно в июне, июле, августе и сентябре. Как только в регион вернуться заморозки, грибница засыпает, а поиски прекращаются.
Аурикулярия уховидная (лат. Auricularia auricula-judae) – лес всё слышит
Уши посреди леса? Это выглядит словно фильм Дэвида Линча. Но это может произойти с Вами в действительности. Вы даже можете съесть их, если захотите. На самом деле это грибы под названием аурикулярия уховидная. Их размер варьируется от 3 до 12 см. Встретить эти рыжевато-коричневые «ушки» можно во влажных местах, преимущественно на отмерших лиственных деревьях и кустарников. Грибы растут круглый год, однако чаще всего их можно обнаружить осенью. Они широко распространены в умеренном и субтропическом климате по всему миру.
Гриб аурикулярия уховидная в Азии, особенно в Китае, считается деликатесом. Его специально выращивают на мёртвой древесине, например, древесине дуба пробкового, бузины, банана райского. Будучи в Китайской Народной Республике, Вы можете попробовать китайский суп «Чёрный гриб», обязательный ингредиент, которого вышеупомянутый гриб. Также аурикулярия уховидная используется для приготовления салатов. В Китае, Гане, Нигерии полагают, что блюда из этих грибов являются лечебными. В частности китайцы, считают, что суп с «ушами» помогает в борьбе с простудой и лихорадкой.
Любите экзотическую кухню? Ознакомьтесь со статьёй и фотографиями необычной китайской еды!
Категории съедобных грибов Хабаровского края
По своей пищевой ценности все съедобные грибы Хабаровского края условно делятся на четыре категории. Ввиду того, что хозяйственная ценность грибов различна, при приемке грибов заготовительные организации придерживаются этих категорий. Разумеется, им так удобнее и проще работать. Как бы то ни было, но многие грибники, к которым я себя тоже причисляю, не по всем пунктам согласны с такой классификацией. Об особом отношении к некоторым грибам, которые мы собираем, — в других статьях.
К I категории относят самые вкусные и ценные виды грибов. Категории грибов — это как призовые места в спорте. IV категория — сродни утешительному призу или призу зрительских симпатий. Хотя иногда именно эти грибы не дадут вам разочароваться в «тихой» охоте.
I категория
II категория
-
; ; : (белянка);
- Обабок дальневосточный;
- Маслята: лиственничный, зернистый, кедровый, сибирский;
- Груздь осиновый или тополевый;
- Желтый груздь; ;
- Пихтовый груздь;
- Дубовый груздь;
- Подгруздок белый.
III категория
-
; ; ; ;
- Подберезовик болотный;
- Ильмаки;
- Шампиньон обыкновенный; ; ;
- Строчки;
- Подгруздок черный.
IV категория
-
; ;
- Козляк;
- Горькушка;
- Груздь перечный;
- Скрипица;
- Зеленушка;
- Рядовка;
- Шампиньон лесной;
- Вешенки; и др.
Кстати, из числа съедобных грибов исключена и не подлежит заготовке свинушка тонкая. Объясняется это тем, что свинушка тонкая накапливает опасный для человека токсин, не разлагающийся при тепловой обработке. В связи с этим к заготовке не допускается и свинушка толстая, так как отличить ее от свинушки тонкой очень сложно, а в переработанном виде практически невозможно.
Нельзя не сказать и о том, что в Хабаровском крае произрастает много малоизвестных съедобных грибов. Поскольку эти грибы мало изучены, их не относят ни к одной из перечисленных категорий. Тем не менее такие грибы нам попадались и я обязательно расскажу о них позже.
К слову сказать, мне в руки недавно попала книга о грибах, выпущенная в 50-е годы прошлого столетия. Знаете ли вы, что во времена СССР съедобные грибы делили на три категории. Не знаю как к этой классификации отнесетесь вы, а меня она очень впечатлила.
В заключение
Наш список дорогих грибов подошел к своему логическому завершению. Настоящие гурманы не скупятся выкладывать огромные средства, чтобы отведать грибные деликатесы в сочетании с мраморной говядиной, и запивая все это раритетным вином урожая 1907 года «Monopole Champagne». А может эти продукты и не сочетаются, но это уже совсем другая история… TheBiggest ждет от вас обратной связи. Ваши отзывы и дополнения просим писать в комментариях.
Рядовки несъедобные
Рядовка или трихоло́ма (лат.Tricholoma), а в быту во многих регионах, — гриб-мышонок (и в основном, по отношению к серого цвета грибам-рядовкам) — род грибов семейства рядовковых (трихоломовых) (лат. Tricholomataceae) порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).
Название рода Tricholoma образовано от древне-греческих слов: τρῐχο и λῶμα, что, в переводе на русский, означает: «волосатый край», русское же название этот род получил за способность проявляться группами (кольцами или в ряд).
Рядовками также ещё называют некоторые другие грибы, совсем из других родов и даже семейств. Все они относятся к распространённым, но увы, плохо опознаваемым видам.
Многие виды рядовок, первоначально описанные в роду Tricholoma , были перенесены в другие роды, к ним относятся в основном виды родов Clitocybe (говорушка) и Calocybe (кало́цибе, в обиходе — тоже рядовка).
Рядовки — это очень внушительный род грибов, который насчитывает более 2 500-от видов, но интерес для грибников представляют лишь немногие из них, одни из которых относят к съедобным, а другие к условно съедобным.
Все же остальные виды грибов-рядовок можно уверено добавить к несъедобным или к ядовитым, ну а некоторые — аж к смертельно ядовитым (есть среди них и такие).
к несъедобным в роду рядовок относятся:
- рядовка заострённая (мышиная, полосатая, жгуче-острая)
- рядовка частопластинковая (псевдобелая)
- рядовка бело-коричневая (бело-бурая)
- рядовка серная (серно-жёлтая)
- рядовка надломленная
- рядовка опёнковидная
- рядовка шершавая
- рядовка мыльная
- рядовка тёмная
а к ядовитым в роду рядовок относятся:
- рядовка тигровая (леопардовая, ядовитая)
- рядовка коническая (остроконечная)
- рядовка пятнистая (погубленная)
- рядовка опалённая (загорелая)
- рядовка знойная (еловая)
- рядовка вонючая
- рядовка жабья
- рядовка белая
Именно поэтому собирают грибы-рядовки и применяют их в пищу только опытные грибники. Но если кто-то не достиг таких познаний и не очень-то разбирается в них, то лучше (и безошибочнее) будет не собирать их совсем, проходить мимо, чтобы не напороться на ядовитый экземпляр.
Многие грибники собирают такие грибы неохотно, побаиваются. Но быть может напрасно, так как все их съедобные и условно съедобные виды пригодны к употреблению и считаются грибами хорошего вкусового качества, а для точного, безошибочного опознания и сбора грибов-рядовок просто нужно их запомнить!
Несъедобные рядовки
Полностью несъедобными видами в роду рядовок считаются:
- рядовка заострённая (мышиная, полосатая, жгуче-острая)
- рядовка частопластинковая (псевдобелая)
- рядовка бело-коричневая (бело-бурая)
- рядовка сернистая (серно-жёлтая)
- рядовка надломленная
- рядовка опёнковидная
- рядовка шершавая
- рядовка мыльная
- рядовка тёмная
и все они, конечно же, непригодны в пищу ни в каком виде.
Сходные виды и пищевая ценность
Рядовки имеют сходство в основном только между собой, то есть с видами одного рода, среди которых могут быть как съедобные, так несъедобные или же слабо-ядовитые виды. Например, между собой явно похожи:
— съедобная рядовка землистая ,
которая отличается волокнисто-чешуйчатой поверхностью шляпки и дюже редкими пластинками;
— условно съедобная рядовка отличающаяся ,
мякоть которой имеет неприятный запах, а ножка зелёную, коричневую и иногда белую окраску;
— несъедобная рядовка мыльная ,
которая окрашена более-менее равномерно и отличается сильным запахом хозяйственного мыла;
— слабо-ядовитая рядовка заострённая ,
которая отличается шляпкой с коническим бугорком, сероватыми пластинками и жгучей мякотью.
А иногда грибы-рядовки путают с видами такого же крупного рода и семейства энтоломовых, в котором тоже имеются съедобные, условно съедобные, несъедобные, или ядовитые виды — что само собой уже опасно! И чтобы различить их между собой требуется помощь специалиста. Спутать грибы-рядовки с видами каких-либо других родов или семейств, кроме перечисленных, бывает трудно.
По вкусовым и потребительским качествам съедобные и условно съедобные виды рядовок относят к грибам четвёртой категории. В связи с этим (и по причине трудной опознаваемости) рядовки у грибников не очень-то популярны, разве что у специалистов грибного сбора, или у некоторых азиатских народов. Например, у монголов рядовка монгольская — главный съедобный и целебный гриб, а рядовка обутая (сосновый гриб мацутаке) — безумно ценный гриб в китайской, японской и корейской кухнях. Несъедобные и ядовитые виды рядовок оценок пищевой ценности не имеют.
Распространение в природе и сезонность
Рядовки достаточно распространены и растут в хвойных (преимущественно сосновых) и смешанных лесах, в основном на песчаных почвах, во мху и под лиственно-хвойным опадом (но такие, как рядовки жёлто-красные, подобно опятам, растут на деревьях), одиночно или группами, а иногда образуя «ведьмины круги».
Большинство видов рядовок — эктомикоризные симбионты (микоризообразователи), приводящие микоризу с хвойными и лиственными деревьями; наблюдаются среди рядовок и типичные сапрофиты, которые питаются остатками умершей органики.
Встречаются грибы-рядовки в умеренной зоне северного полушария планеты, в Северной Америке, Канаде, Северной, Западной и Восточной Европе, в средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Основной период плодоношения у рядовок начинается в конце лета — с начала сентября, продолжается до заморозков в конце ноября, а массовое плодоношение происходит в конце сентября и первой половине октября. Некоторые виды, такие как рядовка майская (майский гриб), способны плодоносить и ранней весной.
Краткое описание и применение
Рядовки принадлежат разделу пластинчатых грибов и споры для размножения расположены в пластинках. Пластинки редкие и широкие, чуть извилистые, приросшие к ножке (часто зубцом) или свободные, у молодых грибов белого или кремового цвета, у старых сероватые с жёлтым оттенком. Шляпки мясистые, с волнистыми краями, чаще окрашенные, чем светлые, у молодых плодов полушаровидные, выпуклые, позже становятся плоско-распростёртыми с волнистыми, трещиноватыми, подвёрнутыми или изогнутыми наружу краями. Цвета шляпок могут быть окрашены в разные цвета и иметь любые оттенки. Поверхность шляпок бывает гладкой, волокнистой и чешуйчатой, с возрастом растрескавшейся, в сырую погоду становится слизистой или немного клейкой, с прилипшими кусочки земли и растительными остатками. Ножки цилиндрические, утолщённые у основания, плотные и гладкие, продольно-волокнистые, глубоко укоренённые, посаженные в субстрат. Покрывало на ножке отсутствует, но изредка на ней имеется плёнчатое и быстро исчезающее частное покрывало, сохраняющееся в виде кольца. В молодом возрасте плода ножка сплошная, но со временем может становиться полой, в нижней части белая с желтоватым или сероватым оттенком; в верхней части может быть другого цвета и укрытой мучнистым налётом. Мякоть в шляпке плотная, ломкая, в ножке волокнистая, рыхловатая, жёлтовато-серого цвета, с несильным, но устойчивым мучнистым привкусом и запахом.
Грибы-рядовки пригодны для всех видов обработки, их можно варить, жарить, солить, мариновать. Перед готовкой их рекомендуется тщательно промыть от почвы и остатков листьев, и (у некоторых видов) очистить шляпки от кожицы. В отварном виде мякоть некоторых рядовок меняет цвет, но это нормально. В пищу подходят как молодые, так и зрелые плоды, или оттаявшие после замораживания. Несъедобные виды рядовок в пищу не используются.
Источники: