Опята, грузди и маслята: как замариновать грибы на зиму
Эксперт Роскачества рассказывает, как правильно заготавливать маринованные грибы на зиму, делится рецептами вкусных маринадов для грибов и лайфхаками.
Засолка грибов и их маринование – оптимальные способы заготовки на зиму. Для маринования подходят любые съедобные грибы, но лучшими считаются те, что с губчатой шляпкой (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Грибы с пластинчатой шляпкой тоже часто маринуют – это шампиньоны, опята, лисички, грузди, сыроежки, шиитаке.
Главное правило – мариновать только те грибы, в съедобности которых вы уверены на сто процентов. Даже один ядовитый гриб может отравить всю партию. Если вы плохо разбираетесь в грибах, маринуйте те, которые знаете, и не имеющие ядовитых двойников, например шампиньоны или лисички.
Основные этапы подготовки
Приступать к маринованию грибов следует как можно скорее с момента их сбора, так как грибы – продукт скоропортящийся. Не оставляйте собранные грибы на ночь, даже в холодильнике.
Чистка. Перед маринованием грибы следует подготовить: тщательно удалить все загрязнения, затем хорошо промыть под проточной водой и оставить в дуршлаге или сите, чтобы вода стекла. Тщательно нужно очищать грибы еще и потому, что вместе с землей в них могут попасть палочки возбудителя ботулизма.
Замачивание. Замачивать грибы для очистки не нужно, так как они в этом случае впитают лишнюю воду. Исключение – грибы с едким млечным соком, требующие специального вымачивания.
Грибы с едким млечным соком (грузди, волнушки) перед маринованием следует сначала вымочить в холодной воде с добавлением соли и лимонного сока в течение суток или двух (меняя воду дважды или трижды в сутки), затем отварить примерно 10 минут, воду слить.
Размер. Чтобы грибы мариновались равномерно, они должны быть одинаковыми по размеру. Поэтому крупные грибы следует разрезать на части.
Какие грибы лучше мариновать: свежие, жареные или отварные?
Грибы, которые можно есть сырыми, например шампиньоны, не требуют предварительного отваривания. Остальные грибы перед маринованием следует отварить в течение 10‒20 минут, снимая пену, слить воду, затем залить отдельно приготовленным горячим маринадом.
Можно консервировать любые жареные грибы: отварить их в течение 20‒30 минут, слить воду, дать подсохнуть, затем пожарить на большом количестве рафинированного растительного масла до выпаривания жидкости. Посолить, при желании добавить немного столового уксуса (не более 1 столовой ложки на 1 кг грибов), перемешать и разложить в стерилизованные банки. Залить горячим маслом, на котором жарились грибы. Закрыть стерилизованными крышками и остудить.
Грибное ассорти: разные грибы в одной банке
При приготовлении грибного ассорти нужно учитывать, что разные грибы требуют разного времени отваривания, к тому же некоторые, например подосиновики, могут заставить другие грибы потемнеть. Моховики перед отвариванием для маринования рекомендуется ошпарить кипятком, чтобы маринад не потемнел.
Выбор крышки и сроки хранения
Для заготовки грибов на долгий срок используйте стеклянные банки с классическими жестяными крышками, покрытыми специальным пищевым лаком (такие крышки закатываются с помощью закаточных приспособлений). Нелакированные крышки подходят для некислых заготовок – варенья, джема, компота. Хранить маринованные грибы, заготовленные в стерилизованных банках с металлическими закатывающимися крышками, можно до 1,5‒2 лет в прохладном темном месте. Для надежности банки можно хранить в подвале или, если есть место, в холодильнике. Но если крышка на банке вздулась, ее содержимое употреблять в пищу категорически запрещено!
Если банка закрыта новой, неповрежденной и правильно простерилизованной закручивающейся крышкой, которая также покрывается тонким слоем пищевого лака, а сама банка хранится в прохладном помещении (до +18 градусов), без нагрева и перепада температур, то маринованные грибы можно хранить до 1 года. При нарушении указанных условий время хранения сокращается. Например, в слишком теплом помещении (около +25 градусов) маринованные грибы в банках с закручивающимися крышками рекомендуется хранить не дольше 3 месяцев. И, разумеется, любое нарушение технологии, загрязнения или повреждения на внутреннем покрытии крышки могут вызвать быструю порчу продукта.
Если собираетесь съесть замаринованные грибы в течение ближайших 1‒2 недель, можно закрыть стерилизованные банки прокипяченными пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.
Как правильно подготовить и закатать банку
Банки для маринования следует хорошо промыть (с натуральными веществами, например с содой, а не со средством для мытья посуды). Наиболее простой способ стерилизации банок – в духовке. Поместите банки на решетку в холодную духовку и установите температуру 110 градусов. После того как духовка прогреется до нужной температуры, держите в ней банки 20‒30 минут. Вместе с банками можно простерилизовать и металлические закручивающиеся крышки (не грейте в духовке крышки с резиновой прокладкой, так как резина расплавится; их следует стерилизовать в кипящей воде 10‒12 минут). Горячие стерилизованные банки доставайте из духовки с помощью сухих кухонных рукавиц или прихваток. Стерилизованные крышки выкладывайте на чистое кухонное полотенце внутренней стороной вниз.
Рецепт маринада для грибов
У каждой хозяйки наверняка есть проверенный рецепт маринада грибов. Но существует универсальный маринад, который подходит для того, чтобы замариновать любые грибы в банках на зиму. Приготовить его несложно.
Источник:
https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/opyata-gruzdi-i-maslyata-kak-zamarinovat-griby-na-zimu/
Читайте далее:
