Синеножка, рядовка лиловоногая , синий корень – все это названия одного гриба, относящегося к семейству рядовок и считающегося условно-съедобным. Синеножки заметны благодаря необычной окраске, они растут длинными рядами и кольцами, так что собрать полную корзину можно всего за час.
Грибы не слишком вкусны в супах и салатах, зато они незаменимы для маринования: после обработки синеножки сохраняют упругость и пикантный аромат.
Синеножки перебрать, удалив мелкий мусор, промыть в нескольких водах, срезать ножки.
Шляпки очистить от кожицы при помощи острого ножа, выложить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 25-30 минут.
Как и другие условно-съедобные грибы, синеножки содержат токсичные вещества, которые необходимо удалить перед кулинарной переработкой. Для большей надежности перебранные и почищенные синеножки промывают в нескольких водах, а затем отваривают.
Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. Разложить грибы по предварительно простерилизованным банкам.
В небольшой кастрюле приготовить маринад.
В кипящую воду добавить горошины душистого перца, сахар, соль, лавровый лист, листья смородины. Варить все 10 минут на среднем огне.
За 2 минуты до конца варки влить в кастрюлю уксус и высыпать чеснок, нарезанный тонкими лепестками.
Залить горячим маринадом подготовленные грибы, закрыть чистыми пластиковыми крышками и остудить.
Хранить маринованные таким образом синеножки лучше в холодильнике.
В маринад идут только молодые и крепкие грибы с упругой шляпкой, без повреждений и червоточин.
Синеножки со специями и лимонной кислотой
Молодые синеножки перебрать, промыть, срезать поврежденные участки, снять тонкую шкурку со шляпок. Крупные грибы разрезать на 2-3 части.
Выложить синеножки в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить 25-30 минут, снимая шумовкой набегающую пену. Откинуть грибы на дуршлаг и ополоснуть проточной водой.
Вымыть кастрюлю, выложить в нее подготовленные синеножки.
В отдельной кастрюле соединить 2,5 л воды с солью, сахаром, лавровым листом, гвоздикой, корицей и кориандром.
Довести до кипения, варить 10 минут на умеренном огне.
Залить маринадом грибы, всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.
Простерилизовать и обсушить банки, шумовкой разложить по ним грибы, залить горячим маринадом «по плечики».
Закатать горячие банки крышками, перевернуть на полотенце донышком вниз, накрыть одеялом или толстым махровым полотенцем и оставить до полного остывания.
Маринованные синеножки хранить в прохладном темном месте, после вскрытия банку нужно поместить в холодильник.
Вместо уксуса в маринаде можно использовать лимонную кислоту. Замаринованные таким образом синеножки приобретают тонкий вкус и легкий фруктовый аромат, который подчеркивают специи: гвоздика, кориандр, молотая корица. Соотношение и количество специй можно варьировать по вкусу.
Синеножки с горчицей
Перебранные и тщательно промытые синеножки отварить в подсоленной воде, постоянно снимая пену.
Через 25 минут слить воду через дуршлаг, кастрюлю вымыть и вернуть в нее грибы.
Чеснок пропустить через пресс или измельчить ножом.
По желанию количество чеснока можно увеличить, тогда маринад получится более острым.
В растительное масло добавить горчицу, чеснок, уксус, черный молотый перец и соль, все тщательно размешать до полной однородности.
Залить маринадом грибы, еще раз перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 4-5 часов.
Если грибы не предназначены для немедленной подачи, их складывают с чистую стеклянную банку и хранят в холодильнике.
Перед подачей синеножки можно посыпать мелко нарубленной зеленью или смешать с подмаринованным репчатым луком.
Маринад с горчицей придаст грибам дополнительную пикантность и сохранит их плотность. Холодный способ маринада экономит время, но готовые грибы лучше хранить в холоде.
Маринад с острым перцем
Молодые грибы без повреждений тщательно промыть, разрезать пополам или на 3 части, отварить в кипящей подсоленной воде 25 минут. Накипающую пену снимать шумовкой.
Откинуть синеножки на дуршлаг, вымыть кастрюлю и вернуть в нее грибы, залив 1 л свежей воды.
Довести воду до кипения, добавить в кастрюлю соль, душистый перец горошком, тонко нарезанный перец чили без семян и мелко порубленный чеснок.
Уменьшить огонь и варить все 10 минут.
Добавить лимонную кислоту и варить грибы еще 10 минут.
Горячими разложить по простерилизованным банкам, залить маринадом и сразу же закатать крышками.
После остывания убрать маринованные синеножки в прохладное темное место.
Такой вариант понравится любителям острых закусок. Благодаря перцу и чесноку блюдо приобретает необходимую пикантность, грибы остаются упругими и выглядят очень эффектно.
Маринованные синеножки с овощами
Грибы перебрать, промыть, залить холодной водой с солью, довести до кипения, уменьшить огонь и варить полчаса, помешивая и снимая пену.
Готовые синеножки откинуть на дуршлаг, ополоснуть проточной водой.
Крупные грибы разрезать пополам.
Крупную морковь очистить и нарезать кубиками или соломкой, лук-порей порубить колечками.
Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить водой с добавлением уксуса и оставить на 10 минут. Выложить грибы, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
Уменьшить огонь, добавить черный перец горошком, соль, сахар, натертую лимонную цедру, эстрагон и лавровый лист. Варить на среднем огне 10-15 минут.
Готовые грибы с овощами разложить по простерилизованным банкам при помощи шумовки, маринад оставить на плите еще на 10 минут, затем залить его в банки, заполняя их «по плечики».
Закрыть емкости пластиковыми или стеклянными крышками и оставить остывать при комнатной температуре, после чего переместить в холодильник.
Плотные молодые грибы отлично сочетаются с овощами, особенно морковью и луком. Такую закуску можно подать как самостоятельное блюдо или подгарнировку к жареному мясу, плице, колбаскам на гриле.
Рядовки в корейском стиле
Молодые крепкие синеножки без повреждений перебрать, тщательно промыть, нарезать аккуратными слайсами и отварить в предварительно подсоленной воде в течение получаса.
Жидкость слить, откинув грибы на дуршлаг.
Чеснок натереть на терке или мелко порезать, лук нашинковать тонкими полукольцами.
В сковороде разогреть растительное масло без запаха и обжарить лук до золотистого цвета.
Синеножки еще раз промыть проточной водой, выложить в сковороду и жарить вместе с луком еще 5 минут, не переставая помешивать во избежание пригорания. Горячие грибы с луком уложить в глубокую миску или стеклянную банку.
В отдельной емкости смешать соевый соус с уксусом, солью и сахаром, перемешать до полного растворения кристаллов.
Подогреть смесь, добавить чеснок и залить маринадом подготовленные грибы. Аккуратно перемешать их лопаткой, чтобы жидкость полностью пропитала все слои.
Поставить синеножки по-корейски в холодильник на 1 день, закрыв емкость крышкой.
Закуску лучше употребить в течение 2 недель, хранить ее можно в холодильнике.
Маринад с соевым соусом придаст упругим молодым синеножкам приятный вкус и аромат. Если рисового уксуса не нашлось, его заменяют белым винным или обычным столовым 9%.
Вопросы и ответы
Грибы из рода рядовок не содержат млечный сок, который выводится вымачиванием. Все токсичные соединения удаляются во время варки.
Источник:
https://wikigrib.blogspot.com/2022/10/blog-post_89.html
Читайте далее:
