В этой статье мы решили предложить не только различные рецепты маринованных грибов, но и подробно рассмотреть все нюансы их приготовления и консервирования.
Поскольку такие заготовки сопряжены с высоким риском отравления, советуем быть внимательными при сборе грибов и соблюдать технологические требования к их термической обработке и условиям хранения.
Маринование на зиму
Маринование отличается от других методов заготовки тем, что в результате получается готовый продукт, который можно сразу использовать в пищу или законсервировать и убрать на хранение.
Если вы хотите узнать, как мариновать грибы в домашних условиях, давайте разберем весь процесс шаг за шагом.
Этап 1. Подготовка
Почти все съедобные грибы подходят для маринования, но сорта с губчатыми шляпками (трубчатые) категории 1-2 самые вкусные: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки).
Они отличаются плотной мясистой мякотью, характерным вкусом и насыщенным ароматом. Лучшие пластинчатые грибы — лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обычные или культивированные).
Для начала очистите трубчатые грибы от сухой кожуры, затем промойте их несколько раз, не замачивая, чтобы мякоть не напиталась водой.
Грибы не следует оставлять надолго (более чем на 4-5 часов) после того, как принесли их домой из леса, так как они очень скоропортящиеся. Их нужно сразу приготовить или замариновать.
Чистка
Для каждого вида грибов существует свои нюансы очистки. Трубчатые грибы, например, можно чистить сухой щеткой или губкой, соскабливая грязь ножом и срезая поврежденные участки.
Некоторые люди считают, что нужно удалить пленку на шляпке, например, у масленка или шампиньонов. Затем просто промойте их под проточной водой и переложите в дуршлаг или сито, чтобы слить всю жидкость. Пластинчатые грибы без резкого вкуса можно очистить и ненадолго замочить в воде.
Очень важно тщательно удалять с грибов песок и остатки растительного мусора, так как в них могут содержаться споры возбудителей ботулизма. В плотно укупоренных банках (анаэробная среда), при недостаточной кислотности в заготовках и нарушении условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.
Замачивание
При замачивании в холодной воде с добавлением соли (1 ч.л. на 1 л) и лимонной кислоты (2 г на 1 л), оставшиеся загрязнения разлагаются быстрее, а мякоть не темнеет.
Время вымачивания зависит от вкуса грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 дней. По истечении этого времени их также можно промыть и оставить стекать в дуршлаге.
Термическая обработка
Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут или варки в течение 10-30 минут в подсоленной воде. Для приготовления раствора используется 50 г соли на 1 л воды.
Простой способ бланшировать грибы — положить их в дуршлаг и погрузить в широкую кастрюлю с кипящей водой.
Если грибы варятся партиями или в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой следует сливать грязную жидкость и готовить свежий рассол.
Банки также следует хорошо промыть в процессе подготовки. Многие домохозяйки рекомендуют использовать натуральные чистящие средства, такие как пищевая сода или горчичный порошок.
Банки и крышки всегда следует стерилизовать, чтобы обеспечить безопасное хранение консервации, но лучше всего это делать в ближе к окончанию процесса приготовления.
Этап 2. Маринование
Каждая домохозяйка маринует грибы по своему универсальному рецепту. Состав маринада обычно не сильно отличается.
Для его приготовления нужен стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и приправы (лавровый лист, черный перец и перец горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и т.д.)
Пропорции специй в маринаде, сочетание и количество специй зависят от ваших предпочтений.
Базовый рецепт для «благородных» грибов
Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой “О вкусной и здоровой пище” – готовили “элитные” маринованные грибы по этому рецепту.
Лучше всего он подходит для трубчатых грибов (белые, маслята, подосиновики, подберезовики), которые не требуют предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и во время приготовления выделяют собственный сок, который и становится основой маринада.
Порция/объем: 1-1,5 л.
Ингредиенты:
- свежие грибы – 2 кг;
- вода – 250 мл (1 стакан);
- уксус 6% или натуральный – 250 мл (1 стакан);
- каменная соль – 60-70 г (3 ст. ложки);
- сахар (по желанию) – 20-40 гр (2 ст.л.)
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- черный перец (горошек) – 4-5 шт.;
- сухая гвоздика – 1-2 шт.;
- корица – 0,5-1 палочка;
- сушеный укроп – 5-10 г.
Алгоритм приготовления:
- Промойте молодые, крепкие грибы в холодной воде и положите их в дуршлаг, слейте остатки жидкости.
- Налейте в кастрюлю воду и уксус, добавьте соль. Доведите маринад до кипения и выложите в него грибы.
- Когда маринад закипит, снимите пену, добавьте все специи и варите 20-25 минут. Чтобы грибы готовились равномерно и не пригорали, постоянно помешивайте их, слегка надавливая на верхние грибы и осторожно поднимая ложкой нижние. Грибы готовы, когда они осядут на дно.
- Когда грибы будут готовы, переложите их в керамическое или стеклянное блюдо, дайте им остыть и уберите в холодильник.
На этом маринование грибов практически завершено, они готовы к употреблению. Без дополнительной пастеризации такую заготовку можно хранить при температуре 0-8 ℃ в течение нескольких месяцев (не более 6-8).
Для предотвращения образования плесени в контейнерах рекомендуется поверх маринада налить тонкий слой растительного масла.
Стандартный рецепт для пластинчатых грибов
Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают менее выраженным вкусом и ароматом, поэтому для их маринования используют больше специй.
В случае некоторых видов грибов (шампиньонов, рыжиков , осенних опят) для приготовления маринада можно использовать грибной отвар.
Количество порций/объем: 2-2,5 л.
Ингредиенты:
- свежие грибы – 4 кг;
- вода/грибной бульон – 1 л (для маринада);
- каменная соль – 4-5 ст.л. (для приготовления), 1,5-2 ст.л. (для маринада);
- сахар – 2 ст.л.;
- столовый уксус, 9% – 3-5 ст.л;
- черный перец (горошек) – 5-7 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.
При желании можно добавить в маринад:
- черный перец (горошек) – 10-15 шт.;
- острый перец (чили) – 0,5-1 шт.;
- сухая гвоздика – 3-5 шт.;
- корица – 1-2 палочки;
- мускатный орех – 0,5-1 шт.;
- горчица, семена – 0,5-1 ч.л.;
- кориандр сухой – 0,5 ч.л.;
- укроп (зонтики/семена) – 2-3 шт./1 ч.л.
Этапы приготовления:
- Положите промытые грибы в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте в течение 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
- Слейте грязную воду, залейте грибы свежей, добавьте соль из расчета 50 г на литр и варите 20-30 минут. Переложите грибы в дуршлаг и дайте воде стечь.
- Приготовьте маринад. В отдельную кастрюлю налейте воду (или процеженный грибной бульон), добавьте соль, сахар и все сухие специи. После закипания влейте уксус.
- Выложите приготовленные грибы в подготовленные емкости и залейте их маринадом.
Маринованным грибам нужно время, чтобы настояться. Подавайте в качестве холодной закуски, посыпав рубленым луком и/или чесноком и полив растительным маслом.
Этап 3. Консервация
Если вы хотите, чтобы маринованные грибы сохранились дольше и хранились в обычных домашних условиях, необходимо их правильно законсервировать.
Стоит знать, что стерилизованные, герметично закрытые маринованные или соленые грибы можно хранить в сухом темном месте при температуре ниже 15 ℃ до 12 месяцев.
Банки и крышки перед консервированием необходимо стерилизовать. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновой печи. Важно, чтобы они были горячими перед раскладкой готового продукта. Крышки кипятят в воде в течение 2-4 минут.
Если вы заполняете банки грибами, приготовленными в маринаде (как в первом рецепте), то можно залить их под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и сразу закатать. Но для надежности лучше дополнительно простерилизовать заготовку на водяной бане.
При заливке горячим маринадом отваренных грибов (по второму рецепту) обязательно нужно провести термическую обработку.
Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане
- Положите решетку (ткань) на дно широкой кастрюли или ведра, влейте воду, нагрейте до 50-70 ℃.
- Заполните банки грибами и маринадом до уровня плечиков или чуть выше (не до конца) и прикройте крышками.
- Осторожно поставьте банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
- Стерилизуйте банки при слабом кипении воде. Пол-литровые банки — 20-25 минут, литровые — 20-30 минут после закипания.
- По истечении этого времени плотно закатайте банки, проверьте герметичность, поставьте дном вверх, накройте теплым пледом или одеялом и отставьте до полного остывания на 1-2 дня.
Готовые консервированные грибы поместите в прохладное (вдали от батареи и отопительных приборов), сухое и темное место. Рекомендуется хранить их не более одного года.
Маринады
- Рецепты маринадов для хранения на зиму могут быть разными. Они могут быть традиционными с классическими ингредиентами или с добавками.
- Для маринования лучше всего подходят белые грибы, маслята, лисички и рыжики. А грузди обычно солят.
- Классический (горячий) маринад для заготовок на зиму, обычно готовится с добавлением уксуса, так его вкус сохраняется дольше. Уксус можно добавлять в банки непосредственно перед закатыванием или в маринад, которым вы заливаете грибы.
- Маринады с добавками обычно готовятся из классических ингредиентов, но можно также добавить, например, горчицу или лук. Выбор маринада зависит от вашего вкуса.
- Если при хранении грибов маринад становится мутным, значит, продукт испортился и его нельзя употреблять. Вздувшаяся крышка и пузырьки воздуха на дне банки также могут свидетельствовать о том, что грибы испортились.
- Можно также замариновать грибы быстрым способом — для скорого употребления. В этом случае грибы не будут храниться долго. Для этого лучше всего подходят шампиньоны.
На 1 литр воды с уксусом
Ингредиенты:
Для маринада:
- вода – 1 л;
- уксус (9%) – 2 ст.л.;
- соль – 2 ст.л.;
- сахар – 1 ст.л.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- острый черный перец – 10 шт.;
- душистый перец- 5 шт.;
- гвоздика – 2 шт.
Алгоритм приготовления:
- Отварите грибы в течение 20 минут, переложите в дуршлаг и дайте воде стечь.
- Добавьте соль, сахар и специи в воду для маринада и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Влейте уксус и выключите.
- Вылейте маринад на подготовленные грибы и варите в течение 10 минут.
- Переложите грибы в стерилизованные банки, залейте маринадом до плечиков и закатайте.
Классический вариант
Ингредиенты:
Для маринада:
- вода – 1 л;
- столовый уксус (9%) – 2 ст.л.;
- соль – 2 ст.л.;
- сахар – 2 ст.л.;
- чеснок – 4 зубчика.;
- острый черный перец – 5 ч.л.;
- перец душистый – 5 ч.л.
Этапы приготовления:
- Отварите грибы в течение 15 минут, промойте и слейте воду.
- Добавьте соль, сахар и специи в воду для маринада и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут.
- Вылейте маринад на отваренные грибы и тушите в течение 15 минут. Добавьте уксус и варите еще 5 минут.
- Аккуратно переложите грибы в стерилизованные банки. Разлейте кипящий маринад по банкам, закатайте и оставьте остывать.
Рецепты самых распространенных маринадов
Маринад для грибов — это очень вкусная и простая в приготовлении вещь, благодаря которой тарелка с замечательной закуской невероятно быстро появится у вас на столе.
Готовят его везде примерно одинаково, однако небольшие изменения могут полностью изменить его вкус. Грибы, замаринованные по следующим рецептам, понравятся всей вашей семье.
Для рядовок
Для начала замочите рядовки, а затем дважды отварите их. Отдельно сварите маринад из воды, соли, сахара, черного перца, гвоздики и лаврового листа.
Разложите приготовленные грибы по банкам, залейте маринадом и плотно закатайте. Получается очень вкусная и ароматная закуска.
- Время готовки: 3 часа 50 мин.
- Время приготовления: 20 мин.
- Количество порций – 10.
Ингредиенты:
- грибы рядовки – 1 кг;
- вода – 1 л;
- сахар – 2 ст.л.;
- перец – 5 горошин;
- гвоздика – 3 шт.;
- соль – 1 ч.л.;
- лавровые листья – 2 шт.;
- уксус – 9% – 1 ст. ложка (на каждую пол-литровую банку).
Процесс приготовления по шагам:
Шаг 1. Сначала тщательно переберите грибы от мусора. Затем переложите их в глубокую емкость, залейте водой и промойте от песка. Затем необходимо влить свежую воду, добавить 100-150 г соли, перемешать и оставить на 30 минут, периодически помешивать. Повторите этот процесс 3-4 раза, каждый раз меняя воду и добавляя соль.
Шаг 2. Переложите очищенные грибы в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Уберите образовавшуюся пену. Затем переложите грибы в дуршлаг и хорошо промойте их проточной водой. Затем верните их в кастрюлю, залейте свежей водой и варите еще 1 час.
Шаг 3. В это время приготовьте маринад для грибов. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, черный перец, лавровый лист и гвоздику. Поставьте все на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут.
Шаг 4. Разложите рядовки с помощью шумовки по предварительно стерилизованным банкам и залейте их горячим маринадом. Добавьте в каждую банку по столовой ложке уксуса, затем закатайте крышки, переверните вверх дном, закройте одеялом и оставьте до полного остывания.
Шаг 5. Зимой откройте маринованные рядовки, переложите их на тарелку и подавайте в качестве закуски к основному блюду. Приятного аппетита!
Для синеножек
Синель очищают от кожуры и отвариваются дважды. Затем их варят еще 5-7 минут в маринаде из воды, лавровых листьев, душистого и черного перца, гвоздики, соли и сахара.
Затем разложите все в стерилизованные банки, закатайте их и оставьте остывать. Получится очень вкусно.
Источник:
https://gribnik.info/kak-prigotovit-griby-na-zimu-v-bankah/
Читайте далее:
