По форме грибы волнушки напоминают молодые грузди. Цвет тела гриба можно сравнить с другим съедобным грибом – рыжиком. Приготовленное из грибочков блюдо отличается тонким приятным ароматом. Однако не все грибники и кулинары охотно отправляют волнушку в лукошко к остальным лесным гостинцам. Виной тому – присущая волнушке горечь.
Собирать эти лесные дары, как и обрабатывать, хлопотно. Но стоит один раз попробовать блюдо из грибочков-волнушек, как их необычный и неповторимый вкус заставит вас стать их верным поклонником.
Как обрабатывать волнушки перед готовкой и как сделать из них вкусные соленые закуски на зиму читайте в статье.
Как чистить волнушки для засолки?
- У грибников для волнушек припасено еще несколько названий: их называют волжанками, волинянками, волвяницами, волинками, волнухами или волвенками, также грибы называют по их окрасу – белые – белянки, розовые – краснухи и красули. Еще одно название раскрывает главный секрет приготовления грибочка – отваруха, ведь основным требованием является предварительная варка гостинцев из леса. Грибы популярны у тех любителей тихой охоты, которые знают секреты их приготовления.
Как чистить грибы волнушки
- Следующим этапом после сбора грибочков становится их чистка и подготовка к дальнейшей обработке. Волнушки в нашей стране относятся к группе условно-съедобных, а в европейских государствах они входят в список ядовитых грибов.
- Потому добавлять их в блюда в сыром виде нельзя. А предварительная обработка должна быть тщательной и правильной. Только после этого грибочки можно употреблять в пищу.
- В начале осени грибники приносят домой в лукошках урожай волнушек, которые могут отличаться по окраске. Есть грибочки белесые, а встречаются и ярко-рыжие. Все зависит от того, в каком месте проросли споры.
- «Селится» грибочки предпочитают в местах, где растут хвойные деревья, березы. Часто встречаются волнушки и в смешанных лесах.
- Отличить гриб от других можно по волнистой округлой шляпке. На ее поверхности имеется характерный узор, а края шерстистые и мохнатые.
Где растут волнушки
- Собрав лесной урожай, первым делом приступаем к сортировке волнушек: червивые и подпорченные экземпляры без колебаний и сожаления отправляем в мусорное ведро.
Чистку грибочков проводим в несколько этапов:
- На шляпке гриба волжанки есть тонкая пленочка. Убирать ее не обязательно. Чистка заключается в том, что удаляется 2/3 длины ножки. Делать это обязательно, поскольку в этой части гриба мякоть грубая и волокнистая.
- После того, как срез на ножке гриба будет сделан, чистим волжанку щеточкой с грубой щетиной. Делать это нужно осторожно, ведь волнушка – хрупкий гриб, который крошиться даже при легком надавливании.
Как правильно чистить грибы волнушки
Как правильно засолить волнушки горячим способом
Прежде чем приступить к термической обработке, свежесобранные грибы нужно очистить от лесного сора, поскрести ножом ножку, промыть под струей воды, чтобы не осталось песчинок, и перебрать. Розовые волнушки отделяют от белых, порченые и червивые для засолки не годятся – их просто выкинуть. А поскольку эти грибы имеют едкий, горький сок, далее их нужно вымачивать или варить, чтобы неприятный привкус исчез.
Нижеописанные рецепты засолки волнушек горячим способом позволяют значительно ускорить процесс переработки собранных грибов. При отсутствии подходящих условий для длительного вымачивания (недостаточно места, жаркая погода), для избавления от характерного вкуса млечного сока их предварительно отваривают в подсоленной воде.
Секреты предварительной подготовки:
- большое количество волнушек не следует варить в одной воде. Лучше разделить их на небольшие порции и отваривать по отдельности, перед каждым закладыванием меняя воду;
- при варке обязательно нужно снимать выступающую пену, так горечь уйдет быстрее;
- для засолки используют только шляпки, поскольку ножки грубые и волокнистые.
Совет! Волнушки отличаются хрупкостью, и их предварительная варка перед засолкой сделает структуру мякоти более упругой. Вымачиванием этого добиться не получится.
Также нужно правильно рассчитать количество консерванта (поваренной соли), чтобы основной продукт не испортился и хорошо просолился. Обычно берут 40 г на 1 кг вареных грибов.
Сколько нужно вымачивать волнушки перед засолкой горячим способом
Если свежесобранного продукта большое количество, на избавление от горечи с помощью варки уйдет много сил. В этом случае целесообразнее прибегнуть к вымачиванию. Для этого грибы помещают в неметаллическую емкость и заливают специальным раствором. Приготовить его просто: на 1000 мл воды добавляется ½ ч. л лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Далее грибы выдерживают не менее 3-х суток, каждые 6 часов заливая новым раствором.
Сколько дней солить волнушки горячим способом
Засолка волнушек горячим способом в глубокой емкости требует меньше времени, нежели в обычной банке. Грибы, засоленные в кастрюле, употреблять в пищу можно уже через неделю. Банки должны провести в погребе не менее двух недель, чтобы хорошо просолиться и пропитаться ароматом пряностей.
Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?
- После очищения волнушек необходимо провести их дальнейшую обработку и только после этого можно будет приступать к приготовлению грибных яств.
- После обновления среза на ножке гриба можно заметить, что разрез наполняется млечным соком. От этого сока вкус гриба портится. Но не в этом опасность попадания сока волжанки в блюдо с грибами.
- Бледная едкая жидкость может стать причиной сильного отравления. Для нейтрализации негативного воздействия грибочки волнушки следует вымачивать перед приготовлением или отваривать.
Как вымачивать грибы волнушки?
Как вымачивать волнушки
Если этап очистки грибов от мусора и очищения с помощью щеточки уже позади, то приступаем к следующему этапу:
- Высыпаем грибы в большую емкость и заливаем чистой водой. Но помним о том, что тело гриба быстро впитывает жидкость. Потому максимально сокращаем время промывки грибочков под проточной водой. Выкладываем грибы в дуршлаг.
- Готовим следующий раствор: 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты добавляем в емкость с холодной водой (это количество соли рассчитано на 1 литр, если объем емкости у вас больше, то соответственно увеличивается и количество ингредиентов для раствора). Следите за тем, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
- Оставляем в этом растворе волнушки на два дня. Производим замену воды на свежие порции через каждых 5 часов. Благодаря таким повторяющимся манипуляциям вы избавитесь от горечи и неприятного привкуса гостинцев из леса. Однако для того, чтобы волнушки максимально раскрыли свой неповторимый вкус, их следует выдерживать в воде три дня и даже дольше.
- Если воду во время вымачивания не менять, то вы рискуете получить закисшие грибы, которые превратятся в настоящую отраву!
- Снова повторяем этап с очисткой волнушек щеточкой. Выкладываем на дуршлаг и ждем, пока стечет лишняя жидкость.
Маринованные волнушки
Волнушки маринуют редко, так как если грибы пройдут неправильную подготовку блюдо будет горчить.
Состав ингредиентов
Для маринования волнушек требуется приобрести:
| Ингредиенты | Подготовка | Количество (в г или мл) |
| Волнушки подготовленные | Волнушки требуется перебрать от грязи, промыть и вымочить. | 1000 |
| Соль для заготовок | Дополнительно потребуется 20 г поваренной соли для отваривания грибов. | 50 |
| Сахарный песок | — | 25 |
| Морковь средних размеров | Удалить потемнения и почистить. | 1 шт. |
| Лук репка средним размером | Очистить от шелухи. | 1 шт. |
| Зубчики чеснока | 3 шт. | |
| Уксус столовый 9% | — | 25 |
| Гвоздика | — | 4 шт. |
| Перец горошком душистый | — | 4 шт. |
| Листья лавра | — | 2 |
Заранее подготовить банки объемом по 0,5 л, простерилизовать.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс маринования волнушек состоит из следующих этапов:
- Развести в 1 л воды 20 г соли. Поместить в емкость грибы и отваривать примерно 20 мин. Обязательно удалять появившуюся пену.
- После этого требуется выложить волнушки в дуршлаг и ждать пока стечет вся жидкость.
- Лук, морковь и чеснок нарезать полукругом.
- В подходящую емкость налить воду (примерно 0,5 л) и растворить в ней сахарный песок и соль.
- Поставить кастрюлю на огонь, после закипания воды в нее требуется положить все ингредиенты, кроме грибов и уксуса. Варить примерно 1-2 мин.
- Далее в емкость необходимо положить грибы. Варить еще около 15 мин.
- За 1-2 мин до выключения огня добавить к грибам уксус.
Горячие грибы разложить в стерилизованные банки, залить остатками маринада. Закрыть крышкой. Употреблять в пищу через 4 недели.
Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?
- Чтобы избавиться от горького привкуса, волнушки выдерживают в воде не менее 2-х суток. Но для того, чтобы они не вызвали отравления, грибочки отвариваются.
- Делается это в двух подсоленных водах по 5-10 минут. Можно отваривать грибочки иначе: поставить на плиту кастрюлю с волнушками.
- Когда жидкость закипит, уменьшить огонь. В кастрюлю насыпаем соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр и варим 20 минут. Отваренные грибочки высыпаем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Как отваривать волнушки перед приготовлением
Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты
Соблюдение технологи засолки и рецептуры приготовления волнушек исключит отравление этими грибами. Если учесть все нюансы, то приготовленные грибочки приобретут среди ваших домочадцев статус любимой и вкусной закуски.
Совет: опытные грибники сортируют волнушки по цвету и только после этого приступают к засолке разных волнушек по отдельности. Если грибочки крупные, то их лучше разрезать на 2 или 4 части. Тогда они равномерно пропитаются рассолом и не будут отличаться по вкусу.
Совет: замачивая грибы, нужно заливать их водой полностью. В противном случае оставшиеся на поверхности волнушки заплесневеют. Такие грибы даже после тщательной промывки сохранят заплесневелый вкус и запах.
Холодный способ засолки волнушек
Продукты:
- около 7 кг грибов-волнушек
- 200 г соли
- 12 г лимонной кислоты
- 50 г семян укропа
- 20 г тмина
- несколько капустных листочков (сколько понадобится по ширине бочки)
Процесс приготовления:
- Волнушки очищаем от мусора, замачиваем на три дня в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. Не забываем менять воду через 5 часов.
- Насыпаем в блюдце всю порцию соли, тмин и семена укропа. Перемешиваем.
- Грибочки укладываем шляпками вниз в емкость для засолки слоями (лучше всего для засолки грибов брать деревянную бочку). Каждый слой по 6-8 см, посыпанный солью с тмином, семенами укропа.
- Завершающий слой волнушек накрываем капустными листьями. Ставим сверху тарелку или плошку, которая будет удерживать груз.
- Выносим нашу конструкцию с грибами в такое место, где температура воздуха составляет 0-10 градусов. Волнушки будут вызревать еще месяц или два, и только после этого их можно будет пробовать.
Совет: нельзя допускать замораживания волнушек в рассоле, иначе они просто раскрошатся. Если температура в помещении поднимется выше 10 градусов и грибы простоят в таких условиях долгое время, то они закиснут.
- Готовые соленые волнушки перед подачей на стол нужно замочить холодной водой, иначе они будут пересоленными.
Как солить волнушки на зиму
Заготовка холодным способом
Приготовление холодным способом в банках используется, если нет бочонка или кастрюли большим размером. В данном случае время выдерживания грибов увеличивается, для полного просаливания волнушек.
Состав ингредиентов
Для засолки в банках лучше использовать только молодые волнушки или разрезанные шляпки переросших грибов.
Для приготовления заготовки понадобится:
| Перечень ингредиентов | Необходимая начальная подготовка | Количество компонентов (в г или мл) |
| Молодые волнушки или шляпки | Грибы требуется перебрать и предварительно вымочить. | 2000 |
| Соль для засолок, мелкая | — | 100 |
| Веточки сушеного или свежего укропа | При отсутствии веточек можно использовать семена укропа | 2 шт. или 10 г |
| Чесночные зубчики | Желательно сразу очистить и разрезать на 2-3 части. Чесночные зубчики можно заменить корнем хрена в аналогичных пропорциях. В результате грибы будут иметь более выраженный аромат и лучше сохранят крепость. | 16-20 шт. |
| Смородиновые листья | Рекомендовано использовать свежие. Так как сушеные сильно крошатся. | 10-14 шт. |
Раскладывать грибы лучше в литровые банки с закручивающимися крышками. Их требуется заранее простерилизовать.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс заготовки волнушек в банках (их потребуется 2 шт.) состоит из следующих этапов:
- На дно банок положить по 3 листика смородины и 10 г соли.
- Далее выкладывают грибы, соль, и зубчики чеснока.
- В литровую банку помещается примерно 4-5 грибных слоев. Важно каждый слой проминать ложкой для удаления излишка воздуха.
- В завершении выкладывают 4 листика смородины и веточку укропа.
- Далее банку накрывают чистой тканью поверх кладут подходящий по диаметру гнет.
В банках грибы просаливаются около 3 месяцев. После этого их можно употреблять в пищу или закрутить крышками и хранить в холоде. Употреблять волнушки рекомендовано в качестве ингредиента для приготовления салатов.
Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты
- Если у вас нет деревянной бочки, да и подходящие условия для засолки грибов вы обеспечить не сможете, то от классического вкуса грибочков, приготовленных по «бабушкиному рецепту» придется отказаться. Однако есть множество других способов заготовить волнушки на зиму.
- Однако всегда можно найти другие варианты приготовления понравившегося блюда. Если речь идет о грибах-волнушках, то готовить их можно и горячим способом.
Можно попробовать засолить волнушки комбинированным способом.
Продукты:
- 5 кг грибов-волнушек
- 6 столовых ложек соли (без горки)
- 5 лавровых листиков и 5 листиков смородины
- 2 листа хрена
- свежий укроп – около 5 г
- 2-3 зубчика чеснока
- 2 литра воды
Процесс приготовления:
- Наливаем в емкость для приготовления на плите всю порцию воды. Добавляем 2 столовые ложки с горкой соли. Дожидаемся, пока жидкость закипит.
- Все дальнейшие манипуляции проводим с заранее вымоченными грибами-волнушками. Засыпаем грибы в кипящую воду, помешиваем. Варим в течение 10 минут, все это время убираем ложкой пену.
- С помощью дуршлага достаем грибы из кипятка и промываем под краном.
- Очищенный и порезанный крупно или на две половины чеснок бросаем в кастрюлю с уложенными в один слой грибами (порцию чеснока делим на две части, чтобы вторую часть забросить сверху). Насыпаем соль, укладываем промытую зелень.
- Укладываем второй слой грибочков, снова присыпаем солью, добавляем укроп и оставшийся чеснок. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Убираем кастрюлю в холодильник. Уже через месяц грибочки засолятся и будут готовыми к употреблению.
Комбинированный вариант засолки
Такой способ прекрасно подходит для засолки грибов. Благодаря листочками они получаются ароматные и очень вкусные. При этом срок приготовления уменьшается, а хруст грибочков полностью сохраняется.
Для приготовления необходимо:
- 5-6 кг грибов;
- 2 л фильтрованной воды;
- 2 головки чеснока;
- 160 г соли;
- 6-8 листочков смородины;
- лаврушка;
- пучок укропа и листья хрена.
- Вылить воду в объемную емкость, добавит 60 г соли, поставить на огонь и довести до кипения.
- Заранее подготовленные и вымоченные грибы постепенно выкладывать в кипящую воду, помешивать и снимать пену. Отваривать каждую партию 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и промыть.
- Зубчики чеснока очистить и разрезать.
- В глубокую емкость выложить первый слой грибов, сверху посыпать солью, добавить чеснок и листья хрена.
- Выложить второй слой грибов, пересыпать солью, добавить чеснок, листья смородины и лавровый лист.
- Распределить третьим слоем остальные грибы, сверху добавить чеснок, соль и зелень укропа.
- Все накрывается чистой марлей, ставится под гнет. Хранить емкость в холодильнике или погребе. Готово соленье уже через 21 день!
Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды
Продукты, необходимые для приготовления маринованных волнушек:
- 1 кг грибов-волнушек
- 2 десертные ложки сахара
- 1 столовая ложка уксуса
- гвоздика – по вкусу
- перец (горошком) – половина десертной ложки
- лавровый лист – 1-2 листика
- лук
- морковь
- соль – 1 столовая ложка
Процесс приготовления:
- Начинаем мариновать грибочки толь после предварительного вымачивания. Как вымочить волнушки – читайте в предыдущих разделах.
- Выкладываем волнушки в кастрюлю с кипящей водой и провариваем в течение 10- 15 минут, убавив огонь.
- Готовим маринад: в кастрюлю с указанным в рецепте количеством воды отправляем луковицу, морковь, сахарный песок. Сразу насыпаем специи и соль.
- Провариваем маринад 10-15 минут, пока лук и морковь не сварятся. Теперь можно отправить в маринад грибочки и налить указанную в рецепте порцию уксуса.
- Делаем огонь поменьше и оставляем на плите минут на 15-20. Все это время не забываем помешивать. Готовим банки: стерилизуем их привычным способом.
- Укладываем грибочки в стерилизованные банки. Заполняем банки кипящей заливкой и закатываем.
Как вкусно замариновать волнушки в банках
Простой рецепт засолки волнушек горячим способом
Существует более легкий метод, как солить волнушки в домашних условиях горячим способом, используя всего три компонента. Такие грибы можно кушать в чистом виде как закуску, или же использовать при приготовлении различных салатов.
Необходимые компоненты для засолки:
- 5 кг подготовленных вареных грибов;
- вода;
- 200 г консерванта.
- На дно емкости равномерным слоем высыпать пятую часть соли, сверху уложить 1 кг грибов. Повторить еще 4 раза.
- Накрыть тонкой тканью и отправить под гнет.
Как только соль полностью растворится, грибные шляпки станут выделять сок с остатками горечи. На 14-15 сутки соленья можно дегустировать.
Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: рецепт
Продукты:
- 1 кг ассорти из грибов (волнушек и груздей)
- литр воды
- 1 столовая ложка соли (с горкой)
- кислота лимонная 2/3 десертной ложки
- приправы – по желанию
Процесс приготовления:
- Грузди и вымоченные предварительно волнушки нарезаем на кусочки.
- В кастрюлю наливаем всю порцию воды, сюда же насыпаем соль и специи.
- Укладываем грибочки в эмалированную емкость или деревянный бочонок. Сверху присыпаем солью и приправами. Накрываем чистым полотенцем и устанавливаем груз.
- Через несколько дней заполняем емкость грибочками до самого верха и отправляем в прохладное место на месяц или даже два. Рассол по мере необходимости добавлять (он может начать испарятся).
- Если грибочки покроются за это время плесенью, то верхний слой нужно выбрать и промыть горячей водой. После этого промытые грибочки опять отправляем в общую емкость.
Маринование грибов
Заготавливать волнушки для употребления в зимний период можно несколькими способами. Рассмотрим пошаговый рецепт маринования грибов. Этот вариант приготовления крайне прост, а сами волнушки насыщаются маринадом, приобретают необыкновенный вкус. Подают их в охлажденном виде с обязательным добавлением имеющейся зелени.
Для приготовления потребуется:
- 1 кг грибов;
- 2 ч. л. сахарного песка;
- 1 ст. л. соли;
- 2 ч. л. 70% уксусной эссенции;
- лавровый лист, перец горошком, гвоздика;
- 1 л воды.
Приготовление займет порядка одного часа, не считая времени предварительной подготовки.
Грибы предварительно перебирают (следует отдать предпочтение небольшим по размерам), очищают от мусора, заливают водой. Замачивать следует не менее 12 часов, регулярно меняя жидкость. После этого поместить в слегка подсоленную воду, отварить 20 минут и отбросить на дуршлаг.
Как готовится маринад? Вода доводится до кипения, затем туда добавляются соль, лавровый лист, перец, сахар, гвоздика, сами волнушки. Все выдерживается на медленном огне не менее 20 минут. Еще горячие грибы помещаются в простерилизованные банки, заливаются горячим маринадом и небольшим количеством эссенции. Емкости закатывают крышками, переворачивают вверх дном и укутывают теплым одеялом. Как только они остынут, их выносят в прохладное место на срок не менее чем 40 дней.
Читайте также: Лучшие рецепты, как засолить грибы бычки в домашних условиях холодным и горячим способом
Для придания особенного вкуса к маринаду можно добавлять соцветия укропа, листья малины, вишни и смородины. Кроме того, опытные хозяйки рекомендуют увеличить время замачивания, если используются розовые волнушки.
Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму
Для приготовления икры нам понадобятся такие ингредиенты:
- по килограмму грибов, лука и томатов
- растительное масло – 0,5 л
- соль
Процесс приготовления:
- Отвариваем волнушки в обычной воде дважды (по 15 минут).
- Очищаем лук от шелухи. Пропускаем через мясорубку овощи (помидоры, лук) и грибы. В полученную массу добавляем растительное масло и соль.
- Провариваем икру в течение 30 минут и раскладываем по стерилизованным банкам.
Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму
Как заморозить волнушки на зиму: рецепт
- Вымоченные и предварительно отваренные грибы-волнушки можно заморозить на зиму. Для этого урожай лесных даров нужно выложить на дуршлаг и подождать, пока стечет лишняя жидкость.
- Фасуем грибочки по целлофановым пакетикам порционно и убираем в морозилку.
Как заморозить волнушки на зиму
Как закрыть салат из волнушек и лука
Тем, кто желает закрыть вкусные волнушки на зиму, непременно следует попробовать представленный рецепт. При сочетании с луком получается настоящий деликатес, который, к тому же, долго хранится.
На 2 кг волнушек понадобятся:
- 10 небольших луковиц;
- растительное масло;
- соль, черный перец – по вкусу.
Если экземпляры небольшие, их можно готовить целиком. В иных случаях рекомендуется разрезать их на небольшие кусочки.
- Волнушки выкладывают на разогретую сковороду, обжаривают до золотистой корочки.
- Лук режут полукольцами, добавляют к грибам.
- Блюдо тушат 15 минут, затем солят, приправляют перцем, готовят еще 15 минут.
Готовую закуску в горячем виде следует поместить в стерильные банки. Закрывать консервацию советуют капроновыми крышками. Заготовки оставляют под одеялом до полного остывания, позже выносят в холодное место.
Источник:
https://bzem1.ru/ovoshchi-i-griby/kak-gotovit-volnushki-na-zimu.html
Читайте далее:
