Белый гриб по праву считается одним из лучших съедобных представителей этого царства. Он получил такую репутацию благодаря высокому содержанию белка, полезных микроэлементов, а также способности сохранять в любых блюдах великолепный вкус и насыщенный грибной аромат. К сожалению, в отличие от выращиваемых промышленным способом видов, белые грибы – продукт сезонный. Чтобы наслаждаться в течение всего года, их сушат, замораживают и, конечно же, маринуют.
Подготовка белых грибов для маринования
Чтобы приготовить маринованные белые грибы, требуется некоторая предварительная подготовка. Вначале нужно тщательно очистить их от хвои, листьев, мха, земли и песка.
Срезать корешок. Удалить поврежденные участки. Тщательно промыть в проточной холодной воде, дать стечь.
Ножки нарезать поперек кружочками толщиной порядка 1 см. Разделить шляпки и ножки — поскольку у них различная плотность, они требуют разного времени термической обработки.
Мелкие шляпки оставить целыми, средней величины порезать на 2 части, крупные – на 4.
При сортировке обязательно обращать внимание на срез. У белого гриба он сохраняет белый цвет, у очень похожего на него ядовитого желчного гриба мякоть на срезе розовеет.
После сортировки и нарезки белые грибы, как и все дикоросы, подвергают предварительной термической обработке. Можно использовать несколько вариантов.
Способ 1. Традиционная варка
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1-1.2 л |
| Соль поваренная | 25-30 г (1 ст. л.) |
Грибы почистить, рассортировать, промыть и порезать. В воду добавить соль, выложить ножки, отправить на плиту.
Довести до кипения, варить, периодически снимая образующуюся пену. Через 15 минут после закипания добавить шляпки.
Изредка помешивая и удаляя пену варить до готовности – пока шляпки грибов не осядут на дно. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, дать стечь воде.
Способ 2. Варка с добавлением лимонной кислоты
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 1л+1л |
| Соль поваренная | 25-30 г (1 ст.л.) |
| Кислота лимонная | 2 г (1/2 ч.л.) |
Грибы очистить, рассортировать, порезать и промыть под холодной водой. Половину воды вылить в кастрюлю, довести до кипения.
Высыпать грибы в кипящую воду и варить в течение 10-15 минут. Грибы вынуть шумовкой, воду слить.
Вскипятить вторую половину воды, добавить соль и лимонную кислоту, дождаться закипания. Отправить в подсоленную и подкисленную воду грибы, варить до готовности. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Лимонная кислота сохранит природный цвет грибов и придаст им оригинальную кислинку в готовом блюде. При этом предварительное бланширование в кипятке сделает их упругими, позволит не потерять форму при дальнейшей обработке.
В этом случае нет необходимости разделять ножки и шляпки, мелкие грибы можно оставить целыми, а более крупные разрезать.
Способ 3. Грибы в собственном соку
| Грибы | 1 кг |
| Вода | 200-250 мл (1 стакан) |
| Соль поваренная | 30 г (1 ст.л. с горкой) |
Грибы очистить, промыть, нарезать.
В кастрюлю с широким дном вылить воду и высыпать соль, дождаться закипания. Выложить ножки, прогревать, перемешивая, 10 минут. Добавить шляпки, готовить в воде и выделившейся жидкости еще минут 20-30.
Вынуть грибы шумовкой, выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Такой вариант подготовки оставит маринад светлым. Оставшуюся жидкость можно использовать для соуса или грибного бульона для первых блюд.
Домашние хозяйки и профессиональные повара используют множество рецептов маринада для белых грибов. Каждый из них придает блюду особый привкус и аромат.
Если планируется хранить маринованные белые грибы укупоренными в стеклянной таре, необходимо соблюдать основную пропорцию — на 1 л готового продукта брать 500-600 г свежих грибов и 400-500 мл воды для маринада.
Видео — Рецепт маринованных белых грибов
Источник:
https://lavrushka.info/griby/marinovannye-belye-griby
Читайте далее:
